On a tous cette tendance à penser que n’importe quelle boisson avec une teneur d’alcool supérieure à 15 % est nécessairement un spiritueux. Pour beaucoup, la différence entre ce type de breuvage et le reste des boissons alcoolisées est toujours assez floue et cela se joue beaucoup plus sur le pourcentage d’alcool qu’elles contiennent. Mais la spécificité de la boisson spiritueuse se trouve en réalité dans son procédé de fabrication propre à elle. Cet article vous permettra de faire désormais la nuance entre ces thèmes.
Étymologie et définition
Produits depuis le moyen âge, les spiritueux encore appelés « eaux de vies » sont des alcools dont l’usage était avant tout médical, car étant longtemps considérés comme des boissons aux multiples vertus. Venant du latin « spiritus » qui désigne « esprit » ou « âme », ce nom leur fut attribué, car à une époque on considérait le résultat de la distillation comme étant l’esprit ou l’âme de la boisson.
La boisson spiritueuse se définit alors comme une boisson alcoolisée obtenue par distillation d’une solution fermentée. Elle est constituée d’un mélange d’eau et de matières premières agricoles comme les céréales, les fleurs, les tubercules, etc. Son procédé de fabrication le distingue des boissons alcoolisées obtenues par fermentation comme le vin, la bière et autres de cette catégorie.
Les grandes catégories de spiritueux
Nous avons deux grandes familles de boissons spiritueuses : les spiritueux simples et les spiritueux composés.
La première catégorie, celle des boissons spiritueuses simples ou eaux de vies est caractérisée par son goût provenant directement du processus de distillation. Les arômes et les différents goûts qui s’en dégagent ne sont que ceux de la solution de départ. Dans cette catégorie, on peut citer : le cognac, la vodka, le whisky, le rhum…
La deuxième catégorie, celle des boissons spiritueuses composées, est quant à elle caractérisée par l’ajout d’arômes au résultat de distillation par le procédé de macération ou d’infusion de plantes aromatiques. Il peut se consommer seul, mais est néanmoins souvent utilisé dans la préparation de cocktail. Dans cette catégorie, on peut avoir : les anisés comme le pastis, les liqueurs et les crèmes.
Procédé de fabrication
Tout le processus de fabrication des boissons spiritueuses se déroule en trois grandes étapes à savoir :
- la phase de choix des matières premières pour la fermentation ou la macération
- la distillation
- le vieillissement des alcools obtenus.
Le choix des matières premières, contrairement à ce qui se dit, n’est pas une phase banale et inutile dans la fabrication d’un spiritueux. Bien que cet alcool soit obtenu à base de la fermentation de fruit, de graines ou de la macération de fleurs, le choix de ses matières se fait suivant des règles pour un résultat de distillation d’exception. Les fruits ou graines sont donc laissés à fermenter dans de l’eau des semaines durant jusqu’à obtention d’une solution fortement alcoolisée. En ce qui concerne la macération qui présente une différence avec la fermentation, les fleurs ou épices sont laissées trempées dans une eau de vie un long moment également.
La distillation est le procédé qui permet de séparer des composants d’un liquide. Dans notre cas, il permet de séparer l’eau et l’alcool afin d’obtenir un alcool distillé. Pour cela le mélange de départ est mis à forte ébullition afin de séparer les composants grâce aux vapeurs qui se forment. Lorsque l’eau est à 100°, l’éthanol est à environ 78° ce qui crée un refroidissement plus rapide de cette vapeur qui comportera entre 60 et 96 % d’alcool.
Le vieillissement consiste à garder 5 ans au moins le résultat de distillation dans des cuves en inox afin que celui-ci gagne en raffinement et finesse de telle sorte que l’alcool qui s’en dégage ne soit plus agressif. Cette phase permet d’obtenir des spiritueux prêts à être consommés sur le marché.
